HOME > キャンパスライフ > キャンパスブログ > 調理科学演習の集中講義が行われました


キャンパスブログ


2015/10/01

キャンパスブログ

調理科学演習の集中講義が行われました

東京家政学院大学・大学院の四十九院成子教授による調理科学演習の集中講義が行われました。
今回は午前中に行われた「小麦粉の調理性に関する実験」の授業を紹介します!

DSC_0002.jpg
はじめに先生によるデモンストレーションと講義。

DSC_0008.jpg DSC_0016.jpg
実験に使う材料は正確に量ります。
小麦粉に水を加えてよくかき混ぜると、グルテンと呼ばれる粘弾性の強い成分が生成されます。
この実験では薄力粉強力粉を使い、小麦粉の種類やこね操作(今回は50回200回)によってグルテン量が違うことと、さらに焙焼して、膨化調理における"すだち"や網目構造について理解していきます!

DSC_0022.jpg
4人1組のグループにわかれ、それぞれ手で50回こねた後に生地を2等分します。
もう一方はさらに150回こねて、こね操作を200回にします。

DSC_0037.jpg
それぞれ生地の伸びや重量を測定します。
その後30分ねかし、再び生地の伸びや重量を測定します。

DSC_0053.jpg
水を入れたボールの中で、白い水が出なくなるまで時々水を変えながらデンプンを洗い落とします。
残ったものがグルテンです。

DSC_0064.jpg DSC_0069_2.jpg
採取したグルテンをオーブンで20分焙焼。      膨らみに明らかな差が!

DSC_0087.jpg DSC_0080.jpg
焙焼後は二つに割り、切断面の網目構造を観察。
実験中に記録した、生地の重量や伸び、グルテン量からグルテン含有量をもとめました!


このページのトップへ